Restaurant | Wein Lounge | Wein Garten
- Beef-Tatar vom Premium Rind
- Crepinette vom kalt geräucherten Waller
- Kardamom - Variation von Schokolade und Joghurt
- Dreierlei vom Bachsaibling
Beef-Tatar vom Premium Rind
Zimt - Mayonnaise - Espuma & Filo - Hippe
Bestandteile des Rezepts:
- Beef Tatar vom Premium Rind
- Zimt
- Mayonnaise
- Espuma
- Filoteig
- Hippe
- Rotweingelee
- Frankfurter Kräuteremulsion
Garnitur:
Brunnenkresse
Friseé
Beef Tatar:
750 g fett- und sehnenfreies Schulterscherzel vom Rind
80 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten
80 g Cornichons, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Kapern, fein gehackt
50 g Sardellenfilets, fein gehackt
¼ Bund Schnittlauch, in feinste Röllchen geschnitten
2 EL körniger Dijonsenf
Saft von 2 Zitronen
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zimt- Arganöl:
400 ml Arganöl
30 g Wiberg Zimt, gemahlen
1 Pfefferkorn
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Zimt – Mayonnaise – Espuma:
4 Eigelb Kl. M
2 EL Senf
2 EL Weißweinessig
400 ml Arganöl, mit Wiberg
Zimt aromatisiert
Salz
Weißer Pfeffer gemahlen
geschlagene Sahne
iSi Gourmet Whip
1 Gaspatrone
Filo – Hippe:
200 g Mehl
4 g Salz
165 ml Wasser, auf 50° C erhitzt
15 ml Olivenöl
Speisestärke, zum Ausrollen
Rotweingelee:
250 ml Rotwein
100 ml Wasser
100 g Zucker
10 Blatt Gelatine
Frankfurter Kräuteremulsion:
300 ml Rapsöl
100 ml Kräuteressig
6 EL Zucker
3 EL Senf
50 g Schmand
50 g Creme Fraiche Kräuter der Frankfurter Grünen Soße
(Petersilie, Borretsch, Dill, Kerbel, Pimpinelle,
Sauerampfer, Zitronenmelisse)
10 g Xantana
Rezept für 10 Personen
Für das Beef Tatar das Fleisch peinlich genau von Fett- und Sehnen befreien. Mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden und anschließend nochmals durchhacken. Sämtliche Rezeptzutaten hinzufügen und mit den aufgeführten Gewürzen sowie dem Olivenöl abschmecken. Abgedeckt kühlstellen. Für das aromatisierte Arganöl die Gewürzen auf ca. 50 ° C erhitzen und ziehen lassen.
Für die Zimt – Mayonnaise das Eigelb schaumig schlagen und zuerst tropfenweise das Zimt- Arganöl hin- zufügen, wenn Bindung entstanden ist den Senf und den Weißweinessig zufügen. Das Öl kann nun auch in einem dünnen Strahl hinzugefügt werden. Sollte die Mayonnaise zu dick wirken, mit etwas geschlagener Sahne verdünnen. Mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und in einen iSi Gourmet Whip abfüllen und mit einer Gaspatrone befüllen. Kaltstellen bis zur Verwendung.
Für die Filo-Hippe das Mehl mit Salz und Wasser bei niedriger Stufe mit elektrischen Knethaken verkneten, sobald sich die Zutaten vermischen das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Sobald der Teig glatt ist aufhören, Teigreste vom Rand kratzen und wieder 2-3 Minuten kneten. Der Teig sollte jetzt noch etwas kleben, sich jedoch von der Schüssel lösen. Den Teig mit Speisestärke bemehlen und abgedeckt, kühl ruhen lassen. Jetzt den Teig etwa 1-2 mm dick ausrollen und in Dreiecke schneiden. Im vorgeheizten Backofen etwa 5 Minuten backen.
Für das Rotweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker zum kochen bringen bis Läuterzucker entsteht. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Mit dem Rotwein mischen und auf ein Blech gießen. Kalt stellen. Beim anrichten durch eine Presse mit feinem aufsatz drücken.
Für die Frankfurter Kräuteremulsion zuerst die Kräuter vorsichtig zupfen und möglichst schnell und mit wenig Wasser säubern. Danach abtrocknen und in etwas von dem Rapsöl einlegen. Jetzt alle Zutaten bis auf die Kräuter und das Xantana zusammenmixen und abschmecken. Danach die in Rapsöl eingelegten Kräuter sehr fein mit einem Pürierstab mixen und zu den anderen Zutaten geben und ebenfalls durchmixen. Jetzt mit dem Xantana mixen und quellen lassen. Die Kräuteremulsion sollte nun eine leicht dickflüssige Konsistenz aufweisen.
Crepinette vom kalt geräucherten Waller
mit Kren-Apfel- Rote Beete Cous-Cous
Pinienkern-Kartoffelstampf, grüner Spargel & Meerrettichschaum
Bestandteile des Rezepts:
- Kalt geräucherte Waller Crepinette
- Meerrettichschaum
- Pinienkern
- Kartoffelstampf
- Grüner Spargel
- Mangochutney
- Balsamico Glace
Garnitur:
Chillifäden
Geröstete Pinienkerne
Frittierter Lauch
Kalt geräucherte Waller Crepinette:
5 Wallerfilets, enthäutet und gesäubert, je ca. 200g
Räuchermehl
3 getrocknete Wacholderbeeren
Anis
2 Lorbeerblätter
Butter und Olivenöl zum anbraten
Salz
gemahlener, weißer Pfeffer
etwas Zitronensaft
1000 ml Apfelsaft, auf die Hälfte reduziert
250 g Cous-Cous
1 Apfel, fein gewürfelt, blanchiert
1 kleine Rote Beete, fein gewürfelt, blanchiert
etwas Steirer Kren
50 g Parmesan
etwas Butter
Serranoschinken zum umwickeln der Filets
Schweinenetz, gesäubert
Meerrettichschaum:
500 ml Weißwein
500 ml Sahne
etwas Steirer Kren
Salz
Pfeffer
20 g Sucro
Pinienkern – Kartoffelstampf:
ca. 800 g vorwiegend festkochende, violette Kartoffeln ( blauer Schwede )
Meersalz
150 g braune Butter
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener, weißer Pfeffer
Salz
300 ml Milch
50 g geschlagene Sahne
100 g Pinienkernpüree
Grüner Spargel:
40 grüne Spargelspitzen, gekocht, ca 2-3 cm
Spargelfond:
Spargelabschnitte
1000 ml Wasser
Saft von 2 Zitronen
50 g Butter
100 g Zucker
Salz
Pfeffer
Mangochutney:
100 g Schalotten, fein gewürfelt
100 g rote Paprika, fein gewürfelt
2 reife Mangos, grob gewürfelt
30 g Ingwerpüree
2 TL Currypulver
80 g brauner Zucker
80 g Passionsfruchtmark
50 ml Essig
20 g eingelegte Senfkörner etwas Erdnussöl
Balsamico Glace:
100 ml Balsamico Essig
100 g Zucker
Rezept für 10 Personen
Die Wallerfilets enthäuten, säubern und von Gräten befreien. Nun die Wallerfilets in zwei Stücke teilen und jeweils der Länge nach Teilen, so das 20 Stücke entstehen. Die Filets auf einen gelochten GN- Einsatz legen und kühl stellen. Das Räuchermehl mit dem Wacholder, dem Anis und dem Lorbeer nun solange rösten bis sich von selbst Rauch entwickelt. Die Räuchermischung nun mit einem Bunsenbrenner entflammen und etwa eine Minute brennen lassen. Die Flamme ersticken und die qualmende Räuchermischung in einen tiefen GN- Einsatz geben. Den gelochten Einsatz mit den Filets daraufgeben und luftdicht mit Alufolie abdecken. Ca. 10-15 Minuten Räuchern. Währendessen den Apfelsaft auf die Hälfte einreduzieren und den Cous-Cous einrühren, quellen lassen und vom Herd nehmen. Butterflöckchen und Parmesan unterziehen und die blanchierten Apfel und Rote Beete Stückchen einarbeiten. Mit Steirer Kren abschmecken. Die nun kalt geräucherten Filets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und den Cous- Cous auf je eine Seite von zwei gegenüberliegenden Stücken auftragen. Schinken in 0,5 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Schweinenetz ausbreiten. Die Filets daraufsetzen und zu Rouladen rollen. Etwa 30 Minuten durchkühlen. In Butter und Olivenöl anbraten und im Backofen bei 180 ° C ca. 8 Minuten fertig garen.
Den Weißwein mit der Sahne aufkochen und mit Steirer Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Sucro zufügen und mit einem Pürierstab aufmixen. Den Schaum mit einem Löffel abheben.
Für den Pinienkern – Kartoffelstampf den Ofen auf 180 ° C vorheizen und die Kartoffeln auf einem Meersalzbett ca. 20 Minuten schieben. Die Kartoffeln nun pellen und durch eine Presse drücken. Die Milch aufkochen und unter den Stampf ziehen und die braune Butter ebenfalls einarbeiten. Geschlagene Sahne unterheben und die Pinienkerne pürieren und ebenfalls unterheben. Mit Pfeffer, Muskat und Salz abschmecken.
Spargel 2-3 cm unterhalb der Spitze abschneiden. Etwa 2-3 Minuten bissfest kochen. Spargelschalen- und Abschnitte langsam im Wasser erhitzen. Alle Rezeptzutaten hineingeben.
Für das Mangochutney die grob gewürfelten Mangos in etwas Erdnussöl anschwitzen. Nun die fein gewürfelten Schalotten und Paprikawürfel zufügen und mitschwitzen. Den Zucker, die Senfkörner und den Ingwer dazugeben und mit dem Essig ablöschen. Zum Schluss das Passionsfruchtmark und den Curry beifügen und etwas ziehen lassen.
Balsamico mit dem Zucker auf ein Drittel einreduzieren lassen. Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb rösten. Den Lauch halbieren und waschen. In Julienne schneiden und bei 160 ° ein paar Sekunden frittieren.
Kardamom - Variation von Schokolade und Joghurt
Mousse au chocolate mit Kardamom & Orangen-Vanille-Guss trifft auf Joghurt-Kardamom Sorbet
Bestandteile des Rezepts:
- Kardamom
- Schokoladenmousse
- Orangen
- Vanilleguss
- Espresso
- Fleur de Sel
- Streusel
- Joghurt
- Kardamomsorbet
- Mon – Cheri – Jus
Garnitur:
Baiserstrahlen
Kakaopulver
Kardamom – Schokoladenmousse:
4 Eigelb
50 g Zucker
4 Eiweiß
50 g Zucker
200 g Kuvertüre, Vollmilch und Zartbitter
2 EL Wiberg Exquisit grüner Kardamom ganz, gemahlen
400 g Sahne, geschlagen
Espresso – Fleur de Sel – Streusel:
100g Zucker
200 g Butter
200 g Mehl
50 g Espresso
Prise Fleur de Sel
Joghurt – Kardamomsorbet:
500 g Joghurt
150 g Läuterzucker
1 Eiweiß, geschlagen
Saft von 2 Zitronen
2 EL Wiberg Exquisit grüner Kardamom ganz, gemahlen
Mon – Cheri – Jus:
500 ml Kirschsaft, auf 300 ml reduziert
20 g Zartbitterschokolade
30 Sauerkirschen
1 Spritzer Kirschwasser
2 EL Kakaopulver
Baiserstrahlen:
2 Eiweiß, Kl. M
50 g weiße Kuvertüre
20 g Puderzucker
Prise Salz
Rezept für 10 Personen
Für das Kardamom – Schokoladenmousse das Eigelb mit den 50 g Zucker schaumig schlagen. Den Kardamom und die geschmolzene Kuvertüre einarbeiten und die Sahne und das mit den restlichen 50g Zucker steif geschlagene Eiweiß unterheben. Kühlstellen. In Halbkugeln von 2 cm Radius füllen und möglichst schnell einfrieren. Jeweils zwei Halbkugeln zu einer ganzen zusammenfügen.
Für den Orangen – Vanilleguss den Orangensaft aufkochen und die Vanilleschote und das ausgekratzte Mark darin ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnhemen und den Sud mit dem Gelierzucker aufkochen. Den Guss mit einem Schwenk über die Moussekugel laufen lassen. Kühlstellen.
Für die Espresso – Fleur de Sel – Streusel den Zucker, die Butter, das Mehl und das Salz zügig mit den Fingerspitzen verkneten und den Espresso zufügen. Auf einer Silpat Matte bei 180°C, 8 Minuten backen.
Für das Joghurt – Kardamomsorbet den Joghurt mit dem Zitronensaft und dem Läuterzucker glattrühren und mit dem Kardamom abschmecken. Das Eiweiß unterheben und in einer Sorbetiere cremig frieren.
Für die Mon – Cheri – Jus den Kirschsaft auf 300 ml einreduzieren lassen. Alle Zutaten bis auf die Kirschen einarbeiten. Die Kirschen darin pochieren.
Für die Baiserstrahlen das Eiweiß mit Zucker und Salz aufschlagen. Die Kuvertüre schmelzen und unterziehen. In geschwungenen Strahlen auf eine Silpat Matte dressieren. Bei 80 ° C eine Stunde trocknen.
zur Rezeptauswahl
Dreierlei vom Bachsaibling
Bestandteile des Rezepts:
- gebratene-, pochierte- und roh marinierte Scheibe vom Bachsaibling
- Paprikarisotto
- Gurkengelee
- Karotten
- Lauchgemüse
- Rote Beete Schaum
- Frankfurter Kräuteremulsion
4 Portionen á 75 g in Arganöl vakuumiert
4 Portionen á 75 g in Butter gebraten
4 Portionen á 75 g gebeizt
Fischfond: (1 L)
1 kg Fischkarkassen und Parüren
100 g Karotten
100 g Lauch (weiß)
50 g Fenchel
50 g Staudensellerie
100 g Petersilienwurzel
2 Stangen Zitronengras
80 g Butter
2 Schalotten
250 ml trockner Weißwein
2 L Eiswasser
5 Lorbeerblätter
5 Zweige Thymian
20 Pfefferkörner (weiß, zerbrochen)
Paprikarisotto:
250 g Rundkornreis
50 g Butter
1 Schalotte
¼ L Fischfond
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
2 rote Paprika (blanchiert, enthäutet)
40 g Parmesan einige Blätter Ananassalbei
Salz, Pfeffer
Frankfurter Kräuteremulsion:
75 ml Olivenöl
25 ml Zitronensaft Kräuter der Frankfurter Grünen Soße
(Brunnenkresse, Petersilie, Schnittlauch,
Dill, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer)
1 TL Senf
3 EL Zucker
3 EL Joghurt
3 EL Schmand
5 g Xantana
Rote Beete Schaum:
5 cl Rote Beete Saft
1 cl Wodka
Saft von einer Zitrone
Prise Salz, Pfeffer
3 g Lecite
Karotten - Lauchgemüse:
100 g Karotten „Purple Haze“
100 g Lauch
sizilianisches Meersalz, grob
bunter Pfeffer aus der Mühle, grob
Gurkengelee:
1/2 Gurke
75 ml Rapsöl
25 ml Kräuteressig
2 Chillies, Kerne und Silberhaut entfernt
2 EL Senf
Salz und Pfeffer, grob
2 EL Honig
1/2 Bund Dill
5 g Xantana
Beize:
10 cl Essig
10 cl Öl
20 cl Orangensaft
5 cl Weißwein
1 Bund Dill
Salz, Pfeffer
Zucker
5 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Garnitur:
Chillifäden
Schwarzbrotbrösel
frisches Friseeblatt
frittiertes Ananassalbeiblatt
Rezept für 4 Personen
Für den Fischfond zuerst die Fischkarkassen und Parüren unter kaltem Wasser abspülen und von Blutresten und sonstigen Verunreinigungen befreien und anschließend gut abtropfen lassen. Danach in Butter farblos anschwitzen und das gewürfelte Gemüse zugeben und ebenfalls farblos mitschwitzen. Hierbei ist es wichtig darauf zu achten das die Würfelchen nicht zu groß sind, da sie sonst weniger auslaugen und keinen Geschmack an die Brühe abgeben. Nun wird mit trockenem Weißwein abgelöscht und mit eiskaltem Wasser aufgefüllt. Jetzt die Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. Immer wieder abschäumen und degrassieren (entfetten). Nun für maximal 15 Minuten leicht köcheln lassen und dann zuerst durch ein grobes Sieb, danach durch ein feines Spitzsieb passieren. Brühe wieder aufstellen und auf einen Liter reduzieren. Brühe nochmals degrassieren und durch ein sehr feines Passiertuch geben.
Für das Paprikarisotto zuerst den Rundkornreis in der Butter glasig dünsten, danach die sehr fein gewürfelte Schalotte ebenfalls glasig mitschwitzen. Das ganze mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen. Das ganze köcheln lassen bis der Reis fast gar ist und nun die blanchierten und enthäuteten roten Paprika pürieren und unterheben. Wichtig für das Risotto ist eine cremige Konsistenz. Nun den Parmesan hineingeben und mit Salz, Pfeffer und Ananassalbei abschmecken. Eventuell mit einigen Butterflocken vollenden.
Für die Frankfurter Kräuteremulsion zuerst die Kräuter vorsichtig zupfen und möglichst schnell und mit wenig Wasser säubern. Danach abtrocknen und in etwas von dem Olivenöl einlegen. Jetzt alle Zutaten bis auf die Kräuter und das Xantana zusammenmixen und abschmecken. Danach die in Olivenöl eingelegten Kräuter sehr fein mit einem Pürierstab mixen und zu den anderen Zutaten geben und ebenfalls durchmixen. Jetzt mit dem Xantana mixen und quellen lassen. Die Kräuteremulsion sollte nun eine leicht dickflüssige Konsistenz aufweisen.
Für den Rote Beete Schaum alle Zutaten miteinander Vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Pürierstab aufmixen und den Schaum abheben.
Karotten und Lauch säubern und kurz abwaschen bis beides von Verunreinigungen befreit ist. Jetzt beide Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden und in einem Topf mit Siebeinsatz dämpfen. Es ist darauf zu achten, dass das Gemüse noch Biss hat.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mithilfe einer Fleischgabel aufdrehen.
Für das Gurkengelee zuerst die Gurke halbieren und vom Innenleben befreien. Die beiden Hälften nochmals halbieren und in kleine Stücke schneiden, die wie Dreiecke aussehen. Danach ein Teil des Öl dazu verwenden um den Dill und die Chillies darin fein zu mixen. Mit dem Essig, dem restlichen Öl, Senf und Honig vermischen. Nun das Xantana einmixen und quellen lassen. Zum Schluss die Gurkenstückchen darin einlegen.
Anrichten:
Die vorbereiteten Vakuumbeutel in einem Topf bei 72°C pochieren, die Saiblingsfilets in Butter goldbraun braten und immer wieder mit einem Löffel mit Butter begießen. Den gebeizten Bachsaibling aus der Beize nehmen und abspülen. Danach fein aufschneiden.
Den pochierten Bachsaibling auf dem Paprikarisotto anrichten und mit einem Friseéblatt und einem frittierten Ananassalbeiblatt aus- garnieren. Den gebratenen Bachsaibling auf dem gedämpften Karotten - Lauchgemüse anrichten und einen Löffel von dem Rote Beet Schaum daraufsetzen.
Den gebeizten Bachsaibling und das Gurkengelee auf dem Teller dressieren und mit Chilliefäden und Schwarzbrotbröseln ausgarnieren. Zum Schluss die Frankfurter Kräuteremulsion angießen.
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